Шоколадное мороженое из какао-порошка как в джелатерии: густое, сливочное, без льда

Необходимое время:  40 минут

Это классическое шоколадное мороженое на заварном креме (английский крем), где какао раскрывается в горячей молочно-сливочной смеси. Низкий нагрев при заваривании защищает яйца от сворачивания, а правильное охлаждение делает текстуру максимально кремовой.

1. Подготовить продукты

   Отмерьте молоко, сливки, какао и сахар. Желтки отделите заранее, чтобы они были комнатной температуры (так легче вмешаются). Шоколад мелко порубите.

2. Сварить шоколадную основу

   В сотейник влейте молоко и 200 г сливок, добавьте какао, сахар и соль. Размешайте венчиком до однородности. Поставьте на средний огонь и нагрейте до 80–85°C, не кипятите.

3. Сделать темперирование желтков

   Желтки взбейте венчиком 30 секунд. Тонкой струйкой влейте 150–200 г горячей смеси, постоянно мешая, чтобы желтки не свернулись.

4. Заварить крем правильно

   Верните желтковую смесь в сотейник. Готовьте на слабом огне 6–8 минут, постоянно мешая лопаткой, до 82–84°C. Признак готовности: крем густеет и оставляет дорожку на лопатке.

5. Добавить шоколад и охладить

   Снимите с огня, добавьте тёмный шоколад, размешайте до полного растворения. Влейте оставшиеся 100 г сливок и ваниль. Процедите через сито. Остудите: поставьте сотейник в миску со льдом на 15 минут, затем уберите в холодильник на 4 часа.

6. Взбить в мороженице или заморозить

   В мороженице взбивайте 20–30 минут до консистенции мягкого мороженого. Переложите в контейнер, накройте плёнкой в контакт и заморозьте 3–4 часа при -18°C. Без мороженицы: заморозьте в контейнере и перемешивайте венчиком каждые 30–40 минут 4–5 раз.