Московские калачи: мягкие, румяные, как из старой булочной

Необходимое время:  190 минут

Калач получается мягким и воздушным за счет опары и правильной расстойки. Кольцевая форма удобна для подачи, а смазка яйцом дает красивую блестящую корочку. Отлично подходит к чаю, молоку и как хлеб к первым блюдам.

1. Подготовить опару

   Подогрейте молоко до 35–37 градусов, оно должно быть теплым, но не горячим. Размешайте дрожжи и 15 г сахара, добавьте 120 г муки, перемешайте до густоты сметаны. Накройте и оставьте на 20 минут, пока опара не станет пузырчатой.

2. Замесить тесто

   В опару добавьте яйцо, оставшийся сахар и соль. Всыпьте муку частями и замешивайте 7–9 минут, пока тесто не станет гладким. Вмешайте мягкое сливочное масло, затем растительное, и месите еще 3–4 минуты до эластичности.

3. Первое брожение

   Переложите тесто в миску, накройте пленкой. Оставьте в тепле на 60 минут. Через 30 минут сделайте обминку, просто подтяните края теста к центру, это улучшит структуру мякиша.

4. Формовка калачей

   Разделите тесто на 6 частей по 140–150 г. Каждую округлите и дайте отдохнуть 10 минут под полотенцем. Затем раскатайте жгут длиной 28–32 см, соедините концы в кольцо и хорошо защипните шов.

5. Расстойка

   Выложите калачи на противень с пергаментом, оставляя расстояние. Накройте и дайте подойти 25–30 минут, пока изделия заметно не увеличатся.

6. Смазать и выпекать

   Разогрейте духовку до 190 градусов. Смажьте калачи желтком, смешанным с 1 ч.л. молока (из общего объема можно отлить 5 мл). Выпекайте 18–22 минуты до уверенного золотистого цвета.

7. Охладить правильно

   Готовые калачи переложите на решетку минимум на 20 минут, чтобы корочка осталась сухой, а мякиш не отсырел.