Бобовые

Какие бывают бобовые

К бобовым в кулинарии относят продукты с разной текстурой и способом подготовки: сухую фасоль, нут, чечевицу, горох, сою и маш, а также свежий зелёный горошек, стручковую фасоль, ростки и продукты переработки вроде гороховой муки. Они похожи происхождением, но ведут себя в блюдах по-разному.

Чем отличаются основные виды

Фасоль бывает белой, красной и чёрной: одни сорта мягче и лучше подходят для пюре и супов, другие лучше сохраняют форму в салатах, рагу и чили. Нут плотнее и имеет лёгкий ореховый вкус, поэтому его используют для хумуса, фалафеля, карри и салатов. Чечевица готовится быстрее большинства крупных бобовых: красная легко разваривается, а зелёная и коричневая лучше сохраняют форму. Горох используют свежим, консервированным и сухим; сухой особенно удобен для супов и пюре. Маш и соя имеют собственный вкус и часто встречаются в азиатской кухне.

Как выбрать и использовать

• Сухие бобовые выбирают чистые, сухие, примерно одинакового размера, без следов влаги и повреждений.
• Стручковая фасоль и свежий горошек должны выглядеть свежими, без размягчённых и потемневших участков.
• Ростки лучше брать упругие и свежие, без слизи и постороннего запаха.
• Фасоль и нут перед варкой обычно замачивают; чечевицу и маш во многих блюдах можно готовить без долгого замачивания.

Бобовые используют как основу супов, рагу, карри, салатов, гарниров, пюре и намазок. При выборе вида важнее всего учитывать желаемую текстуру: для кремовой основы подходят хорошо разваривающиеся варианты, а для салатов и тушёных блюд — те, что сохраняют форму после приготовления.