Твердый сыр для запеканок с липазой
Твердый сыр для запеканок с липазой получается плотным, упругим и хорошо натирается после охлаждения. Общее время приготовления составляет 720 минут, сыр подают тонкими ломтиками или используют в горячих блюдах.
Твердый сыр для запеканок с липазой относится к итальянской кухне и рассчитан на 10 порций. Общее время приготовления составляет 720 минут. Основу составляют коровье молоко, мезофильная закваска, сычужный фермент и сыродельная липаза. Сырное зерно нагревают, формуют, прессуют, солят и охлаждают до плотной консистенции, удобной для натирания.
Твердый сыр для запеканок с липазой представляет собой домашний прессованный сыр с выраженным молочным вкусом и плотной структурой. Такой способ приготовления связан с итальянской традицией сыров, предназначенных для натирания и горячих блюд. Сырное зерно постепенно нагревают, чтобы удалить лишнюю влагу и получить упругую массу. После прессования сыр сохраняет форму и легко измельчается на терке.
Основой служит коровье молоко, которое сквашивается мезофильной закваской и свертывается сычужным ферментом. Сыродельная липаза усиливает насыщенный аромат и добавляет вкусу характерную пикантность. Хлористый кальций помогает получить более устойчивый сгусток, особенно при использовании пастеризованного молока. Медленный нагрев сырного зерна делает готовый сыр плотным, но не сухим, а соль подчеркивает молочную основу.
Охлажденный сыр удобно натирать непосредственно перед приготовлением блюда. Он подходит для овощных, картофельных и мясных запеканок, где образует плотный расплавленный слой с аппетитной корочкой. Также его можно подавать ломтиками к горячему хлебу или использовать для посыпки пасты. Домашний вариант ценят за контролируемую плотность и заметный сырный аромат, который сохраняется после нагревания.
Пищевая ценность
Расчёт на одну порцию по данным ингредиентов.
Как приготовить твердый сыр для запеканок
Подготовьте молочную основу
Нагрейте коровье молоко до 32 градусов. Растворите хлористый кальций в 30 мл питьевой воды, а сыродельную липазу в 20 мл воды, добавьте обе смеси в молоко. Всыпьте мезофильную закваску, осторожно перемешайте и оставьте на 30 минут, чтобы молоко приобрело легкий кисломолочный аромат.
Получите плотный сгусток
Растворите сычужный фермент в оставшихся 50 мл питьевой воды и вмешайте в молоко плавными движениями. Оставьте массу примерно на 45 минут при 32 градусах. Готовый сгусток должен разрезаться ровно, а края разреза должны оставаться четкими.
Нарежьте и прогрейте зерно
Разрежьте сгусток на кубики размером около 1 сантиметра и оставьте на 10 минут. Затем медленно нагрейте массу до 42 градусов примерно за 30 минут, постоянно и аккуратно перемешивая. Продолжайте перемешивание еще около 20 минут, пока зерно не станет упругим и заметно не уменьшится в размере.
Сформуйте сырную головку
Удалите выделившуюся жидкость и переложите сырное зерно в форму, застеленную чистой тканью. Уплотните массу и прессуйте около 2 часов под грузом примерно 4 килограмма, затем переверните головку и продолжайте прессование еще 3 часа под грузом примерно 7 килограммов. Готовая головка должна быть ровной, плотной и сохранять форму после снятия нагрузки.
Посолите и охладите сыр
Равномерно натрите поверхность сырной головки всей солью и оставьте на 30 минут. Затем поместите сыр в холодильник примерно на 4 часа, чтобы структура стабилизировалась. После охлаждения сыр должен легко нарезаться и натираться без размазывания.
Подготовьте сыр к подаче
Перед использованием выдержите сыр при комнатной температуре около 15 минут. Для запеканок натрите его крупной стружкой, чтобы при нагревании сыр распределился равномерно и образовал плотную румяную поверхность.
Обсудим за столом
Поделитесь результатом или задайте вопрос по рецепту.
Присоединяйтесь к разговору
Войдите в аккаунт, чтобы оставить комментарий и вернуться к обсуждению позже.