Твердый сыр для запеканок с липазой

Name: Твердый сыр для запеканок с липазой
Total time: 720 min
Yield: 10
Ingredients: Молоко 4000 мл; Закваска 2 г; Сычужный фермент 1 г; Липаза 0.5 г; Хлорид кальция 1 г; Соль 40 г; Вода питьевая 100 мл

37 просмотров

12 ч

10 порций

Дата публикации: 02.09.2026

Автор рецепта:

Твердый сыр для запеканок с липазой представляет собой домашний прессованный сыр с выраженным молочным вкусом и плотной структурой. Такой способ приготовления связан с итальянской традицией сыров, предназначенных для натирания и горячих блюд. Сырное зерно постепенно нагревают, чтобы удалить лишнюю влагу и получить упругую массу. После прессования сыр сохраняет форму и легко измельчается на терке.

Основой служит коровье молоко, которое сквашивается мезофильной закваской и свертывается сычужным ферментом. Сыродельная липаза усиливает насыщенный аромат и добавляет вкусу характерную пикантность. Хлористый кальций помогает получить более устойчивый сгусток, особенно при использовании пастеризованного молока. Медленный нагрев сырного зерна делает готовый сыр плотным, но не сухим, а соль подчеркивает молочную основу.

Охлажденный сыр удобно натирать непосредственно перед приготовлением блюда. Он подходит для овощных, картофельных и мясных запеканок, где образует плотный расплавленный слой с аппетитной корочкой. Также его можно подавать ломтиками к горячему хлебу или использовать для посыпки пасты. Домашний вариант ценят за контролируемую плотность и заметный сырный аромат, который сохраняется после нагревания.

Ингредиенты (7)

Количество порций

Количество ингредиентов указано на 10 порций.

Кухня: Итальянская кухня, Средиземноморская кухня, Европейская кухня, Международная кухня

Как приготовить твердый сыр для запеканок

Время приготовления: 720 минут

Подготовьте молочную основу

Нагрейте коровье молоко до 32 градусов. Растворите хлористый кальций в 30 мл питьевой воды, а сыродельную липазу в 20 мл воды, добавьте обе смеси в молоко. Всыпьте мезофильную закваску, осторожно перемешайте и оставьте на 30 минут, чтобы молоко приобрело легкий кисломолочный аромат.
Получите плотный сгусток

Растворите сычужный фермент в оставшихся 50 мл питьевой воды и вмешайте в молоко плавными движениями. Оставьте массу примерно на 45 минут при 32 градусах. Готовый сгусток должен разрезаться ровно, а края разреза должны оставаться четкими.
Нарежьте и прогрейте зерно

Разрежьте сгусток на кубики размером около 1 сантиметра и оставьте на 10 минут. Затем медленно нагрейте массу до 42 градусов примерно за 30 минут, постоянно и аккуратно перемешивая. Продолжайте перемешивание еще около 20 минут, пока зерно не станет упругим и заметно не уменьшится в размере.
Сформуйте сырную головку

Удалите выделившуюся жидкость и переложите сырное зерно в форму, застеленную чистой тканью. Уплотните массу и прессуйте около 2 часов под грузом примерно 4 килограмма, затем переверните головку и продолжайте прессование еще 3 часа под грузом примерно 7 килограммов. Готовая головка должна быть ровной, плотной и сохранять форму после снятия нагрузки.
Посолите и охладите сыр

Равномерно натрите поверхность сырной головки всей солью и оставьте на 30 минут. Затем поместите сыр в холодильник примерно на 4 часа, чтобы структура стабилизировалась. После охлаждения сыр должен легко нарезаться и натираться без размазывания.
Подготовьте сыр к подаче

Перед использованием выдержите сыр при комнатной температуре около 15 минут. Для запеканок натрите его крупной стружкой, чтобы при нагревании сыр распределился равномерно и образовал плотную румяную поверхность.

Пищевая ценность
(на 1 порцию)

Калории	Белки	Жиры	Углеводы
257,0 ккал	12,1 г	14,4 г	19,3 г

Расчёт выполнен автоматически по ингредиентам и рассчитан на одну порцию

Совет к рецепту

Если сырное зерно при сжатии собирается в упругий комок и легко распадается при растирании, нагрев можно прекращать при 42 градусах. Готовый сыр храните в холодильнике в закрытом контейнере и натирайте непосредственно перед добавлением в запеканку.