Можно ли замораживать грибы: как подготовить, упаковать и разморозить

Можно ли замораживать грибы на зиму? Да. Большинство съедобных грибов хорошо переносят домашнюю заморозку, если использовать свежие экземпляры без гнили и предварительно обработать их паром либо на сковороде. Такой способ даёт более предсказуемый результат, чем длительное хранение полностью сырых грибов.

Сам мороз не делает плохой продукт хорошим. Если гриб уже размяк, покрылся слизью, плесенью или имеет признаки разложения, замораживать его «чтобы не пропал» поздно. Для заготовки используют грибы хорошего качества и отправляют их в морозильник как можно раньше.

Отдельное правило касается дикорастущих грибов: вид должен быть достоверно определён как съедобный до любой заготовки. Замораживание, варка, жарка и сушка не превращают ядовитый гриб в безопасный.

Можно ли замораживать грибы сырыми

Технически сырой гриб замёрзнет без всяких препятствий. Но для длительного хранения это не лучший проверенный способ.

При заморозке активность ферментов сильно замедляется, но полностью не прекращается. Кроме того, вода внутри тканей превращается в кристаллы льда и повреждает клетки. После размораживания сырой гриб нередко становится:

• мягче;
• водянистее;
• темнее;
• менее упругим;
• хуже по аромату.

Поэтому для домашней заготовки на несколько месяцев предпочтительнее сначала провести короткую тепловую обработку.

Есть два основных способа:

1. обработать паром;
2. слегка приготовить на сковороде с небольшим количеством жира.

Обработка паром лучше подходит, если нужен максимально нейтральный полуфабрикат. Сковорода удобнее, когда грибы позже всё равно пойдут в жаркое, пасту, соус или начинку.

Когда сырая заморозка всё же используется

Иногда сырые нарезанные грибы замораживают для блюд, где их будущая текстура почти не имеет значения: например, для пюрированных супов или соусов.

Но если цель — сохранить грибы на зиму с максимально стабильным качеством, редакционно безопаснее рекомендовать проверенный вариант с предварительным нагревом.

Какие грибы можно замораживать

Для заморозки выбирайте только съедобные грибы хорошего качества.

Подойдут:

• шампиньоны;
• вешенки;
• белые грибы;
• лисички;
• подберёзовики;
• подосиновики;
• другие достоверно определённые съедобные виды.

Можно ли замораживать белые грибы

Да.

Белые грибы удобно:

• очистить;
• вымыть;
• удалить повреждённые места;
• небольшие оставить целыми либо разрезать;
• крупные нарезать;
• обработать паром или на сковороде;
• полностью охладить;
• заморозить порциями.

Для будущего супа можно делать более крупную нарезку, для соуса — ломтики или небольшие кусочки.

Белые грибы сохраняют выраженный аромат и после заморозки, поэтому нет особого смысла смешивать их в одном пакете с большим количеством более нейтральных видов, если хочется сохранить именно их вкус.

Можно ли замораживать лисички

Да, если это правильно определённые съедобные лисички.

Для длительной заготовки лучше сначала кратко приготовить их на сковороде или обработать паром. Это предсказуемее, чем замораживать большой объём полностью сырых грибов.

Перед обработкой удалите лесной мусор, повреждённые части и хорошо промойте складки плодового тела.

Что делать с лесными грибами

Сначала убедитесь в виде.

Если происхождение или идентификация вызывают сомнение, заморозка не является способом сделать продукт безопаснее. Некоторые токсичные грибы внешне похожи на съедобные, а опасные токсины ряда видов сохраняются после приготовления.

Особенно внимательно нужно относиться к самостоятельно собранным грибам, которые невозможно уверенно определить.

Как подготовить свежие грибы к заморозке

1. Переберите

Оставьте грибы:

• плотные;
• без плесени;
• без мокрой гнили;
• без выраженной слизи;
• без неприятного запаха;
• без серьёзного повреждения насекомыми.

Небольшой потемневший срез ножки сам по себе не равен порче, но мягкие разрушающиеся участки лучше удалить.

2. Очистите

Удалите:

• землю;
• хвою;
• листья;
• песок;
• повреждённые окончания ножек.

Для заморозки грибы можно тщательно промыть холодной водой. После этого дайте воде хорошо стечь.

Не держите их часами в воде: грибная ткань и так содержит много влаги.

3. Нарежьте по размеру

Мелкие экземпляры можно оставить целыми.

Если шляпка крупнее примерно 2,5 см, удобнее:

• разрезать пополам;
• на четвертинки;
• либо нарезать ломтиками.

Одинаковая нарезка особенно важна при обработке паром: тонкие ломтики нагреваются быстрее целых грибов.

Если заготовка откладывается и нужно разобраться именно с коротким холодильным хранением, для этого предназначена отдельная тема как хранить свежие грибы.

Как обработать грибы паром перед морозилкой

Это основной проверенный способ для длительного хранения.

Для лучшего сохранения цвета перед паровой обработкой можно использовать короткую кислую ванну.

На примерно 500 мл воды:

• 1 чайная ложка лимонного сока;
• либо около 1½ чайной ложки лимонной кислоты.

Грибы выдерживают около 5 минут, затем переходят к паровой обработке.

Этот этап нужен прежде всего для цвета и не является обязательной санитарной процедурой.

Время обработки паром

Нарезка	Ориентир
Целые грибы	около 5 минут
Мелкие целиком или четвертинки	около 3,5 минуты
Ломтики	около 3 минут

После нагрева грибы нужно быстро охладить.

Дальше:

1. Переложите их в холодную воду.
2. Полностью охладите.
3. Хорошо слейте жидкость.
4. Разложите по упаковкам.
5. Оставьте в жёстком контейнере примерно 1,3 см свободного пространства.
6. Герметично закройте и заморозьте.

Не упаковывайте горячие грибы. Они будут дольше замерзать, а внутри упаковки появится лишний пар и конденсат.

Как заморозить грибы после сковороды

Второй проверенный способ — кратко нагреть грибы в небольшом количестве масла или другого подходящего жира.

Порядок:

1. Очистите и нарежьте грибы.
2. Хорошо обсушите.
3. Разогрейте сковороду.
4. Готовьте небольшими партиями.
5. Снимите, когда грибы почти готовы.
6. Быстро охладите.
7. Разложите порциями.
8. Герметично закройте и заморозьте.

Не обязательно доводить продукт до сильной румяной корочки. Цель — подготовить грибы к хранению, а окончательную степень обжаривания можно получить уже при приготовлении блюда.

Паровой вариант обычно лучше выдерживает длительное хранение, чем грибы, нагретые с жиром. Но сковорода удобнее и часто даёт вкуснее результат для будущих горячих блюд.

Можно ли замораживать жареные грибы

Да.

Если речь о просто обжаренных грибах без сложного соуса, их можно охладить и заморозить небольшими порциями.

Если это уже полноценное блюдо с:

• сливками;
• сметаной;
• мясом;
• картофелем;
• соусом;

качество и срок морозильного хранения нужно оценивать уже для всего блюда, а не только для грибов.

Приготовленную еду желательно охладить и убрать в холодильник или морозильник в течение двух часов.

Как правильно упаковать грибы

Воздух — один из главных врагов качества замороженного продукта.

Он способствует:

• высыханию;
• freezer burn;
• изменению вкуса;
• потере аромата.

Подходят:

• плотные пакеты для морозильника;
• герметичные морозостойкие контейнеры;
• вакуумная упаковка, если грибы полностью охлаждены.

Сколько класть в один пакет

Лучше фасовать порциями на одно приготовление.

Например:

• на один суп;
• на одну сковороду;
• на одну начинку;
• на одну порцию соуса.

Размораживать килограмм грибов только ради двух горстей довольно быстро превращает хорошую заготовку в неудобную.

Нужно ли замораживать россыпью

Можно.

Если важно доставать отдельные кусочки:

1. после тепловой обработки хорошо обсушите грибы;
2. разложите одним слоем;
3. подморозьте до твёрдого состояния;
4. пересыпьте в пакет;
5. удалите лишний воздух;
6. верните в морозильник.

Это особенно удобно для ломтиков и четвертинок.

При какой температуре хранить грибы

Для долгосрочного хранения морозильник должен поддерживать −18 °C или ниже.

При такой температуре микробная активность практически останавливается, но заморозка не стерилизует продукт. После размораживания микроорганизмы снова могут стать активными.

Для качества важно, чтобы грибы замёрзли быстро.

Свежие пакеты лучше сначала разложить свободно одним слоем, а после полного промерзания сложить плотнее.

Если морозильная камера регулярно нагревается из-за частого открывания двери или не способна удерживать около −18 °C, срок хорошего качества сокращается.

Сколько можно хранить замороженные грибы

Для правильно подготовленных и герметично упакованных грибов практический ориентир хорошего качества — примерно 8–12 месяцев при −18 °C или ниже.

Для обжаренных грибов при хорошей упаковке встречается ориентир до 10–12 месяцев.

Однако смысл этих цифр — качество, а не момент, когда продукт внезапно становится опасным.

Со временем даже при постоянной заморозке могут усиливаться:

• высыхание;
• изменение цвета;
• потеря аромата;
• freezer burn;
• ухудшение текстуры.

Подписывайте каждый пакет датой.

Зимой надпись «грибы, октябрь» значительно полезнее размышлений о том, какой именно год имелся в виду.

Нужно ли размораживать грибы перед приготовлением

Во многих блюдах — нет.

Замороженные грибы можно сразу отправлять:

• на сковороду;
• в суп;
• в соус;
• в тушёное блюдо;
• в начинку, где лишняя жидкость затем выпарится.

Это особенно удобно для заранее обработанных ломтиков.

Когда разморозка всё же нужна

Например:

• если грибы нужно мелко нарезать;
• если важно заранее слить выделившуюся воду;
• если готовится блюдо с очень точным количеством жидкости.

Безопасный способ — переложить грибы в холодильник и дать им постепенно оттаять.

Не оставляйте их на кухонном столе на несколько часов.

Что будет с текстурой

После разморозки грибы обычно становятся мягче свежих.

Это нормальное следствие образования ледяных кристаллов.

Поэтому замороженные грибы лучше всего показывают себя там, где после разморозки всё равно предстоит тепловая обработка.

Для красивой холодной закуски со структурой свежего продукта морозильник — не идеальный инструмент.

Можно ли заморозить маринованные грибы

Технически можно, но обычно особого смысла нет.

Маринованные грибы уже сохранены другим способом, а морозилка способна дополнительно изменить их текстуру.

Если это промышленный продукт, ориентируйтесь на маркировку производителя.

Если заготовка домашняя, замораживание не исправляет ошибки:

• в кислотности;
• в стерильности;
• в термообработке;
• в хранении.

Подозрительную банку нельзя сделать безопасной отправкой в морозильник.

Для домашних маринадов важно изначально использовать проверенную технологию консервирования.

Можно ли замораживать грибы повторно

Безопасность зависит от того, как именно они размораживались.

Если продукт оттаивал в холодильнике и всё время оставался холодным, повторная заморозка в принципе возможна, но структура станет ещё хуже.

Если грибы долго находились в тепле, замораживать их снова ради продления срока нельзя.

При аварийном отключении морозильника продукт можно повторно заморозить, если внутри сохраняются кристаллы льда либо он остаётся при температуре около 4 °C или ниже.

Порционная упаковка с самого начала почти полностью избавляет от этой проблемы.

Как понять, что замороженные грибы потеряли качество

Много инея

Причины могут быть такими:

• плохо закрытая упаковка;
• лишняя вода перед заморозкой;
• перепады температуры;
• частичное оттаивание.

Сам иней не всегда означает опасность, но качество обычно уже хуже.

Сухие белёсые участки

Это похоже на freezer burn — обезвоживание из-за контакта с воздухом.

Такой участок чаще означает потерю качества, а не автоматическую опасность.

После разморозки появился неприятный запах

Грибы с явно посторонним, гнилостным или прогорклым запахом лучше выбросить.

Плесень и слизь

Если признаки порчи присутствовали ещё перед заморозкой, продукт изначально не следовало заготавливать.

Если они появились после неправильного оттаивания или хранения, грибы тоже выбрасывают.

Не пробуйте подозрительные грибы ради проверки.

Что важно для безопасности лесных грибов

Домашняя заморозка сохраняет продукт, но ничего не говорит о его съедобности.

Главное правило:

не замораживайте дикорастущие грибы, вид которых не установлен надёжно.

Опасные виды способны быть похожими на привычные съедобные грибы. Некоторые грибные токсины устойчивы к нагреву и сохраняются после обычной кулинарной обработки.

Отдельный случай — сморчки: даже правильно определённые съедобные сморчки нельзя считать обычными грибами для сырого употребления; их нужно тщательно готовить.

Замораживание тоже не является методом обезвреживания токсинов.

Если после употребления дикорастущих грибов появляются:

• сильная тошнота;
• рвота;
• диарея;
• боли в животе;
• спутанность сознания;
• необычные неврологические симптомы;

нужна срочная медицинская помощь. Некоторые опасные отравления могут проявляться с задержкой.

Другие способы сохранить урожай

Морозилка удобна, когда хочется сохранить грибы почти готовыми для будущей сковороды, супа или соуса.

Но это не единственный вариант.

Для некоторых видов хорошо подходит сушка. Отдельно технологию разбирает материал как сушить грибы дома.

При небольшом запасе заморозка вообще может оказаться лишней: иногда проще правильно охладить свежий продукт и приготовить его в ближайшие дни.

Общие сроки охлаждённых продуктов собраны в материале сроки хранения продуктов в холодильнике.

И правила заморозки нельзя автоматически переносить на совершенно другие продукты. Например, вопрос можно ли замораживать хлеб связан уже не с ферментативными изменениями грибной ткани, а прежде всего с сохранением влаги и структуры мякиша.

Частые ошибки при заморозке грибов

Замораживать начинающие портиться грибы

Морозильник сохраняет исходное состояние, а не возвращает свежесть.

Заготавливать неизвестные лесные виды

Самая серьёзная ошибка. Заморозка и обычная готовка не нейтрализуют многие опасные грибные токсины.

Замораживать большую массу полностью сырой

Для длительного хранения качество обычно лучше после предварительного нагрева.

Упаковывать грибы горячими

Пар конденсируется, заморозка идёт медленнее, количество льда в упаковке увеличивается.

Не удалять лишнюю воду

После мойки, охлаждения и паровой обработки воде нужно хорошо стечь.

Использовать тонкий плохо закрытый пакет

Воздух ускоряет высыхание и freezer burn.

Замораживать килограммовым блоком

Разделите грибы на реальные кулинарные порции.

Размораживать несколько часов на столе

Для безопасного оттаивания используйте холодильник либо готовьте продукт прямо из замороженного состояния.

Пошагово

Как заморозить грибы на зиму

1. 1

   Отобрать хорошие грибы

   Оставить только достоверно съедобные плотные грибы без плесени, гнили, слизи и постороннего запаха.

2. 2

   Очистить и нарезать

   Удалить мусор и повреждённые части, промыть холодной водой, мелкие грибы оставить целыми, крупные разрезать.

3. 3

   Обработать теплом

   Приготовить грибы паром согласно размеру либо небольшими партиями нагреть на сковороде почти до готовности.

4. 4

   Быстро охладить

   После нагрева полностью охладить грибы и тщательно удалить лишнюю жидкость перед упаковкой.

5. 5

   Разложить порциями

   Распределить грибы по количеству, которое потребуется на одно приготовление, используя морозильные пакеты или контейнеры.

6. 6

   Герметично закрыть

   Максимально убрать воздух, закрыть упаковку и подписать вид грибов и дату заморозки.

7. 7

   Заморозить при −18 °C

   Сразу поместить заготовку в морозильник при −18 °C или ниже и для лучшего качества использовать примерно в течение 8–12 месяцев.