Маркировка разделочных досок: правила, цвета и обозначения

Разделочные доски кажутся простым кухонным инвентарём, но их цвет и маркировка — это не дизайнерская прихоть.
Система цветовой и буквенной маркировки позволяет исключить перекрёстное загрязнение, контролировать движение аллергенов и обеспечивать санитарную безопасность пищи.

Использование разных досок для сырых и готовых продуктов — это требование санитарных норм, принцип ХАССП и основа профилактики пищевых инфекций.

Общие требования к разделочным доскам

Качественная разделочная доска должна быть:

• устойчивой, не скользящей и не прогибающейся;
• достаточно твёрдой и износостойкой, но не чрезмерно — чтобы не портить ножи;
• безопасной для пользователя (не подпрыгивать, не шататься);
• гигиеничной, легко моющейся, не впитывающей запахи и жидкости.

Для бытовых кухонь достаточно лёгких досок, а в профессиональных условиях чаще применяют тяжёлые (стационарные) варианты.

Нормативная база

Требования к маркировке закреплены на законодательном уровне:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарные правила для общепита;
• СанПиН 2.3.6.1079-01 — буквенная маркировка разделочного инвентаря;
• МР 2.3.6.0233-21 Роспотребнадзора — методические рекомендации;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — система менеджмента безопасности;
• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — международный стандарт.

Соблюдение этих норм обязательно для предприятий питания.

Виды маркировки

Существует два основных подхода:

1. Цветовая (HACCP) — каждая группа продуктов закреплена за определённым цветом.
2. Буквенная (СанПиН) — доска обозначается аббревиатурой в зависимости от продукта.
3. Комбинированная — использование и цвета, и букв одновременно для большей наглядности.

Цветовая маркировка по HACCP

Таблица показывает назначение цветов в профессиональной кухне:

*Разные источники указывают жёлтый цвет как для сырой птицы (СанПиН) или готовой мясной продукции (некоторые рекомендации HACCP). Важно закрепить выбранный вариант в инструкции предприятия.

Буквенная маркировка по СанПиН

В российских санитарных правилах приняты сокращения:

• СМ — сырое мясо;
• СП / ПТИЦА — сырая птица;
• СР — сырая рыба;
• СО — сырые овощи;
• З — зелень;
• КО — квашеные овощи;
• ВМ — варёное мясо;
• ВР — варёная рыба;
• ВО — варёные овощи;
• МГ — мясная гастрономия;
• РГ — рыбная гастрономия;
• Х — хлеб;
• С или Мг — сыр, молочные продукты;
• Сельдь — для отдельной обработки сельди.

Если нужного обозначения нет, предприятие вправе ввести собственное, но обязательно закрепить его в инструкциях.

Сравнительная таблица HACCP и СанПиН

Способы нанесения маркировки

• несмываемые пищевые маркеры;
• выжигание или термоштамп;
• лазерная гравировка;
• силиконовые кольца для ножей;
• покупка готового цветного инвентаря.

Главное правило — маркировка должна быть:

• на видном месте;
• стойкой к смыванию и высоким температурам;
• безопасной для здоровья.

Материалы разделочных досок

• Пластик (LDPE, полипропилен) — прочный, легко дезинфицируется, не впитывает запахи.
• Дерево (дуб, акация, бук, лиственница и др.) — натуральность, антимикробные свойства, но требует ухода (минеральное масло).
• Бамбук — влагостойкий, но быстрее тупит ножи и может содержать тяжёлые металлы.
• Силиконовые коврики — лёгкие и гибкие, но в порезах скапливаются бактерии.
• Стекло и камень — гигиеничны, но сильно тупят ножи.

Уход и дезинфекция

• Мытьё тёплой водой (до +50 °C) с моющими средствами.
• Ополаскивание проточной водой.
• Раз в месяц — дезинфекция (раствор уксуса 1:1, сода).
• Для дерева — обработка минеральным маслом.
• Запрет мытья некоторых пластиковых досок в посудомоечной машине.
• Замена досок при глубоких порезах.

Домашняя кухня vs общепит

• В общепите — строгое соблюдение СанПиН и HACCP, чёткая маркировка всех досок, ножей и инвентаря.
• В домашних условиях — достаточно разделять доски для сырых и готовых продуктов, но использование цветной системы делает кухню безопаснее.

Маркировка разделочных досок — это не формальность, а элемент пищевой безопасности.
Цвета и буквы помогают исключить перекрёстное заражение, сохранить качество пищи и защитить здоровье.

Правильный выбор материалов, грамотный уход и регулярная дезинфекция — ключ к тому, чтобы кухня, будь то ресторанная или домашняя, всегда оставалась безопасной.