Маркировка разделочных досок: правила, цвета и обозначения

Разделочные доски кажутся простым кухонным инвентарём, но их цвет и маркировка — это не дизайнерская прихоть.
Система цветовой и буквенной маркировки позволяет исключить перекрёстное загрязнение, контролировать движение аллергенов и обеспечивать санитарную безопасность пищи.

Использование разных досок для сырых и готовых продуктов — это требование санитарных норм, принцип ХАССП и основа профилактики пищевых инфекций.

Общие требования к разделочным доскам

Качественная разделочная доска должна быть:

• устойчивой, не скользящей и не прогибающейся;
• достаточно твёрдой и износостойкой, но не чрезмерно — чтобы не портить ножи;
• безопасной для пользователя (не подпрыгивать, не шататься);
• гигиеничной, легко моющейся, не впитывающей запахи и жидкости.

Для бытовых кухонь достаточно лёгких досок, а в профессиональных условиях чаще применяют тяжёлые (стационарные) варианты.

Нормативная база

Требования к маркировке закреплены на законодательном уровне:

С 1 сентября 2026 года действуют санитарные правила СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утверждённые постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18.

Согласно пункту 29 СанПиН, для пищевого сырья и готовой к употреблению продукции предприятий общественного питания необходимо использовать раздельный разделочный инвентарь, промаркированный любым способом. Обработка и хранение инвентаря для сырой и готовой продукции должны осуществляться раздельно.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» устанавливает требования к обеспечению безопасности пищевой продукции, включая применение процедур, основанных на принципах ХАССП.

Конкретная цветовая или буквенная схема маркировки не является единой обязательной системой для всех предприятий. Организация может использовать понятные обозначения с учётом своих производственных процессов.

Соблюдение этих норм обязательно для предприятий питания.

Виды маркировки

На практике применяют три основных способа маркировки разделочного инвентаря:

1. Цветовая маркировка — каждой группе продуктов назначается определённый цвет доски.
2. Буквенная маркировка — на доске указывается сокращённое обозначение группы продуктов, например «СМ» для сырого мяса.
3. Комбинированная маркировка — используются одновременно цвет и буквенное обозначение.

Предприятие самостоятельно определяет понятную систему маркировки при соблюдении требований к разделению сырой и готовой продукции.

Пример цветовой маркировки разделочных досок

В профессиональных кухнях применяют различные цветовые схемы. Ниже приведён пример распределения цветов, который предприятие может адаптировать под свои процессы. Такая таблица не является обязательной цветовой схемой СанПиН или ХАССП.

Цвет доски	Назначение
Красная	сырое мясо
Жёлтая	сырая птица
Синяя	рыба
Зелёная	овощи, фрукты, зелень
Белая	хлеб, сыр, молочные продукты
Коричневая	варёные продукты, гастрономия, сельдь

Буквенная маркировка по СанПиН

В практике предприятий общественного питания могут использоваться следующие сокращения для обозначения назначения разделочного инвентаря:

• СМ — сырое мясо;
• СП / ПТИЦА — сырая птица;
• СР — сырая рыба;
• СО — сырые овощи;
• З — зелень;
• КО — квашеные овощи;
• ВМ — варёное мясо;
• ВР — варёная рыба;
• ВО — варёные овощи;
• МГ — мясная гастрономия;
• РГ — рыбная гастрономия;
• Х — хлеб;
• С или Мг — сыр, молочные продукты;
• Сельдь — для отдельной обработки сельди.

Если нужного обозначения нет, предприятие вправе ввести собственное, но обязательно закрепить его в инструкциях.

Пример комбинированной маркировки

Продукт	Пример буквенного обозначения	Пример цвета
Сырое мясо	СМ	Красная
Сырая птица	СП/Птица	Жёлтая
Сырая рыба	СР	Синяя
Сырые овощи	СО	Зелёная
Зелень	З	Зелёная
Квашеные овощи	КО	Зелёная/Коричневая
Варёное мясо	ВМ	Синяя/Коричневая
Варёная рыба	ВР	Синяя/Коричневая
Варёные овощи	ВО	Синяя/Коричневая
Мясная гастрономия	МГ	Синяя/Коричневая
Рыбная гастрономия	РГ	Синяя/Коричневая
Сельдь	Сельдь	Коричневая
Сыр, молочные	С / Мг	Белая
Хлеб	Х	Белая

Представленные цвета и буквенные обозначения приведены для примера организации кухонного инвентаря. Они не являются обязательной универсальной таблицей СанПиН или ХАССП. При выборе маркировки необходимо обеспечить раздельное использование, обработку и хранение инвентаря для сырой и готовой к употреблению продукции.

Способы нанесения маркировки

• несмываемые пищевые маркеры;
• выжигание или термоштамп;
• лазерная гравировка;
• силиконовые кольца для ножей;
• покупка готового цветного инвентаря.

Главное правило — маркировка должна быть:

• на видном месте;
• стойкой к смыванию и высоким температурам;
• безопасной для здоровья.

Материалы разделочных досок

• Пластик (LDPE, полипропилен) — прочный, легко дезинфицируется, не впитывает запахи.
• Дерево (дуб, акация, бук, лиственница и др.) — натуральность, антимикробные свойства, но требует ухода (минеральное масло).
• Бамбук — влагостойкий, но быстрее тупит ножи и может содержать тяжёлые металлы.
• Силиконовые коврики — лёгкие и гибкие, но в порезах скапливаются бактерии.
• Стекло и камень — гигиеничны, но сильно тупят ножи.

Уход и дезинфекция

• Мытьё тёплой водой (до +50 °C) с моющими средствами.
• Ополаскивание проточной водой.
• Для дерева — обработка минеральным маслом.
• Запрет мытья некоторых пластиковых досок в посудомоечной машине.
• Замена досок при глубоких порезах.

Очистка и санитарная обработка — после использования и в соответствии с установленными процедурами предприятия. Для дезинфекции применяют средства, разрешённые для соответствующих поверхностей, соблюдая инструкции производителя. Бытовой уксус и сода не заменяют надлежащую дезинфекцию.

Домашняя кухня vs общепит

• В общепите — строгое соблюдение СанПиН и HACCP, чёткая маркировка всех досок, ножей и инвентаря.
• В домашних условиях — достаточно разделять доски для сырых и готовых продуктов, но использование цветной системы делает кухню безопаснее.

Маркировка разделочных досок — это не формальность, а элемент пищевой безопасности.
Цвета и буквы помогают исключить перекрёстное заражение, сохранить качество пищи и защитить здоровье.

Правильный выбор материалов, грамотный уход и регулярная дезинфекция — ключ к тому, чтобы кухня, будь то ресторанная или домашняя, всегда оставалась безопасной.

Пошагово

Как организовать маркировку разделочных досок

1. 1

   Определите группы продуктов

   Выделите операции с сырым мясом, птицей, рыбой, овощами и готовой к употреблению пищей. Учитывайте особенности кухни и риск перекрёстного загрязнения.

2. 2

   Назначьте инвентарь

   Выделите отдельные доски и соответствующие ножи для необходимых операций. Не допускайте совместного использования инвентаря для сырой и готовой продукции.

3. 3

   Выберите маркировку

   Используйте цветовые, буквенные или комбинированные обозначения. Зафиксируйте принятую систему в инструкции предприятия.

4. 4

   Проверьте понятность

   Убедитесь, что сотрудники правильно определяют назначение каждой доски, а обозначения сохраняются после предусмотренной обработки.

5. 5

   Организуйте уход

   После использования очищайте и при необходимости проводите санитарную обработку средствами, подходящими для поверхностей, контактирующих с пищей. Храните инвентарь раздельно и заменяйте доски с глубокими трудноочищаемыми повреждениями.