Товарное соседство продуктов питания по СанПиН

65 просмотров

14.01.2026

Екатерина Зайцева

Печать

В кулинарную книгу

Полные правила хранения для дома, общепита и торговли

Товарное соседство продуктов питания — один из ключевых факторов пищевой безопасности. От того, как именно размещаются продукты в холодильнике, морозильной камере или на складе, напрямую зависит не только срок их хранения, но и здоровье потребителей. Несоблюдение этих правил приводит к перекрёстному загрязнению, порче продуктов, пищевым отравлениям и штрафам со стороны контролирующих органов.

В этой статье подробно разберём, что такое товарное соседство по СанПиН, какие нормы действуют сегодня, как правильно организовать хранение продуктов в общепите, магазинах и на складах, а также какие ошибки встречаются чаще всего и чем они опасны.

Что такое товарное соседство продуктов питания

Товарное соседство это система санитарных правил, определяющих допустимость совместного хранения различных групп продуктов питания. Основная цель этих правил — исключить перекрёстное микробиологическое загрязнение, передачу запахов, влаги и других факторов, способных ухудшить качество и безопасность пищи.

Проще говоря, товарное соседство отвечает на вопрос: какие продукты можно хранить рядом, а какие должны быть строго разделены.

Ключевой принцип разделение сырья и готовой продукции. Например, сырое мясо или рыба никогда не должны храниться рядом с готовыми блюдами, молочными продуктами или хлебом.

Основные принципы товарного соседства по СанПиН

Все санитарные нормы строятся вокруг нескольких базовых правил:

Разделение по видам продукции
Мясо, рыба, молочные продукты, овощи, фрукты, хлеб, готовые блюда и замороженная продукция должны храниться раздельно.
Разделение сырого и готового
Сырые продукты — основной источник патогенных микроорганизмов. Их контакт с готовой пищей недопустим.
Учет температурных режимов
Продукты с разными требованиями к температуре хранения нельзя держать в одной зоне.
Предотвращение передачи запахов и влаги
Продукты с сильным запахом не должны храниться рядом с теми, которые легко его впитывают.
Гигиеническая изоляция
Пищевые и непищевые товары всегда хранятся отдельно.

Нормативные документы СанПиН

Правила товарного соседства закреплены в ряде обязательных нормативных актов:

СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Основной документ для организаций общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1066-01
Требования к условиям хранения и складирования продуктов.
СанПиН 2.3.2.1324-03
Гигиенические нормы по срокам и условиям хранения пищевой продукции.
ГОСТы и технические регламенты ТС
Уточняют требования для отдельных категорий товаров.

Контроль за соблюдением норм осуществляет Роспотребнадзор.

Категории продуктов и условия их хранения

Категория продуктов	Температура хранения	Условия хранения	Особые требования
Сырые продукты	от 0 до плюс 6 °C	Герметичная упаковка	Запрещено хранение рядом с готовой продукцией
Молочные продукты	от плюс 2 до плюс 6 °C	Закрытая упаковка или контейнер	Защита от посторонних запахов. Мороженое хранится отдельно в морозильной камере
Фрукты и овощи	от 0 до плюс 17 °C	Повышенная влажность около 90 процентов	Бананы не переносят холод. Картофель хранится в темном месте
Готовые блюда	от плюс 2 до плюс 6 °C	Закрытая и промаркированная тара	Строгий контроль сроков хранения
Замороженные продукты	минус 18 °C и ниже	Плотная упаковка	Повторная заморозка запрещена
Сухие и сыпучие продукты	от плюс 12 до плюс 17 °C	Сухое помещение. Герметичные контейнеры	Влажность около 65 процентов

Сырые продукты

Мясо, рыба и птица требуют особого контроля.
Температура хранения — от 0 до +6 °C.
Обязательна герметичная упаковка.
Хранение рядом с готовой продукцией запрещено.

Молочные продукты

Молоко, сыр, йогурты хранятся при +2…+6 °C.
Должны быть закрыты, чтобы не впитывать посторонние запахи.
Мороженое хранится отдельно в морозильной камере.

Фрукты и овощи

Оптимальная температура — 0…+17 °C, влажность около 90 %.
Некоторые продукты требуют особых условий:
бананы не переносят холод, картофель хранится в темноте.

Готовые блюда

Температура хранения — +2…+6 °C.
Только в закрытой и промаркированной таре.
Сроки хранения строго ограничены.

Замороженные продукты

Температура — −18 °C и ниже.
Повторная заморозка запрещена.

Сухие и сыпучие продукты

Крупы, мука, сахар хранятся при +12…+17 °C, влажность около 65 %.
Используются герметичные контейнеры.

Зоны хранения в холодильнике

При нижнем расположении морозильной камеры:

Нижняя полка
Самая холодная зона около +2 °C.
Мясо, рыба, молочные продукты.
Средние полки
+3…+5 °C.
Готовые блюда, супы.
Верхняя полка и дверца
До +8 °C.
Соусы, напитки, яйца.
Ящики для овощей и фруктов
+6 °C, повышенная влажность.

Для контроля температуры рекомендуется использовать термометр в стакане с водой, оставленный в холодильнике на 12 часов.

Товарное соседство в общепите

В ресторанах, кафе и столовых товарное соседство — часть системы HACCP.

Основные требования:

раздельное хранение сырья и готовых блюд
отдельные зоны или полки
обязательная маркировка
хранение готовых блюд выше сырья
соблюдение FIFO

Особенности:

в малых заведениях допускается хранение в одной камере при условии полной изоляции и контейнеризации
обязательны инструкции и схемы хранения для персонала

Товарное соседство в морозильной камере

Даже при низких температурах сохраняется риск передачи запахов.

Обязательно:

отдельные секции для мяса и рыбы
мороженое и десерты отдельно
герметичная упаковка
маркировка даты заморозки

Типичные ошибки и их последствия

Самые частые нарушения:

сырое и готовое на одной полке
отсутствие маркировки
хранение рядом с бытовой химией
перегрузка холодильников
нарушение FIFO

Последствия:

пищевые отравления
порча продуктов
штрафы
приостановка деятельности
потеря доверия клиентов

Санкции за нарушение СанПиН

По КоАП РФ предусмотрены штрафы:

граждане — 100–500 ₽
должностные лица — 500–1 000 ₽
ИП — до 90 суток приостановки
юрлица — до 1 000 000 ₽ или приостановка деятельности

При угрозе здоровью или вреде — санкции значительно выше.

Практические рекомендации

разделяйте продукты по категориям
используйте герметичную тару
соблюдайте температурные режимы
внедряйте FIFO
регулярно проводите уборку и дезинфекцию
обучайте персонал
используйте цветовую маркировку

Заключение

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН является фундаментом безопасности и качества пищи. Грамотная организация хранения снижает потери, ускоряет работу кухни, защищает здоровье потребителей и минимизирует риски для бизнеса.

Правильно выстроенная система товарного соседства работает на репутацию заведения и обеспечивает стабильное качество продукции.

Вопросы и ответы

Что такое товарное соседство продуктов питания

Товарное соседство это система санитарных правил, определяющих совместимость продуктов при хранении. Она направлена на предотвращение перекрестного загрязнения, порчи и потери качества пищи.

Зачем соблюдать правила товарного соседства

Соблюдение правил снижает риск пищевых отравлений, увеличивает срок хранения продуктов, помогает сохранить вкус и аромат блюд, а также защищает бизнес от штрафов и приостановки деятельности.

Можно ли хранить сырые и готовые продукты в одном холодильнике

Да, но только при строгом соблюдении условий. Продукты должны находиться в герметичных контейнерах, на разных полках, при этом готовые блюда всегда размещаются выше сырья.

Какие продукты нельзя хранить рядом ни при каких условиях

Нельзя хранить рядом сырое мясо и готовые блюда, продукты с сильным запахом и те, что легко его впитывают, а также пищевые продукты вместе с бытовой химией.

Почему продукты с сильным запахом требуют отдельного хранения

Такие продукты легко передают запахи другим товарам. В результате масло, сыр, хлеб или сахар могут потерять свои органолептические свойства и стать непригодными для использования.

Что такое принцип FIFO и зачем он нужен

FIFO означает первый пришел первый ушел. Этот принцип помогает использовать продукты в порядке поступления, контролировать сроки годности и предотвращать порчу запасов.

Обязательно ли использовать маркировку при хранении продуктов

Да, маркировка является обязательной для общепита. Она позволяет быстро определить дату поступления продукта, его категорию и срок использования, снижая риск ошибок персонала.

Убивает ли морозильная камера бактерии

Нет. Низкая температура лишь замедляет развитие микроорганизмов, но не уничтожает их полностью. Поэтому правила товарного соседства действуют и в морозильной камере.

Какие ошибки при товарном соседстве встречаются чаще всего

Чаще всего нарушают разделение сырого и готового, перегружают холодильники, не используют контейнеры и забывают о ротации продуктов по срокам.

Какая ответственность предусмотрена за нарушение СанПиН

Нарушения могут привести к штрафам, временной приостановке работы и в серьезных случаях к закрытию предприятия. При угрозе здоровью потребителей санкции существенно увеличиваются.