Можно ли жарить на оливковом масле

Оливковое масло часто воспринимают только как заправку для салатов, однако использовать его на горячей сковороде тоже можно. Оно подходит для яичницы, овощей, картофеля, котлет, мяса и многих других продуктов.

Главное ограничение связано не с самим фактом нагревания, а с температурой и продолжительностью нагрева. Как и любое кулинарное масло, оливковое постепенно изменяется при длительном воздействии высокой температуры. Если оно начало заметно и постоянно дымить, нагрев уже чрезмерный.

Можно ли жарить на оливковом масле: что важно учитывать

Да. Оливковое масло пригодно для жарки, в том числе при температурах, которые обычно используются на домашней кухне.

Для него характерно высокое содержание олеиновой кислоты — мононенасыщенной жирной кислоты, достаточно устойчивой к нагреванию. У нерафинированного масла extra virgin дополнительно присутствуют природные антиоксидантные соединения. При продолжительном нагревании часть таких веществ разрушается, но это не означает, что масло нельзя использовать на сковороде.

Практическое правило проще любых споров о конкретной температуре дымления: масло должно нагреваться, но не должно долго и интенсивно дымить.

Небольшое кратковременное появление дымка означает, что температуру пора уменьшить. Если масло сильно дымило, появился резкий горелый запах или оно заметно потемнело, безопаснее не пытаться «спасти» его добавлением свежего масла, а заменить.

Для повседневной кухни выбор между extra virgin и более нейтральным рафинированным вариантом во многом зависит от блюда. Если нужен выраженный оливковый аромат, extra virgin подходит хорошо. Если масло требуется преимущественно как нейтральная среда для жарки, удобнее использовать рафинированное или смесь рафинированного и нерафинированного оливкового масла.

Какое оливковое масло выбрать для жарки

Надписи на бутылке могут создавать впечатление, что некоторые виды масла предназначены только для холодных блюд. На практике и нерафинированное, и рафинированное оливковое масло можно нагревать.

Вариант масла	Подходит для жарки	Где особенно удобно	Что учитывать
Extra virgin	Да	Яйца, овощи, мясо, быстрая жарка и тушение	Сохраняет заметный вкус и аромат, часть ароматических и фенольных соединений уменьшается при длительном нагревании
Virgin	Да	Повседневная жарка и приготовление соусов	По свойствам близко к другим нерафинированным оливковым маслам, но категория отличается требованиями к качеству
Оливковое масло из рафинированного и virgin	Да	Картофель, котлеты, мясо, продолжительная жарка	Обычно имеет более нейтральный вкус
Рафинированное оливковое масло	Да	Интенсивная жарка и блюда, где не нужен выраженный оливковый аромат	В нём меньше веществ, формирующих характерный вкус нерафинированного масла

Extra virgin получают механическими или другими физическими способами без рафинирования. Рафинированное масло проходит дополнительную обработку. Поэтому слова «нерафинированное» или «холодного отжима» сами по себе не означают «только для салата».

Можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле

Можно. Особенно хорошо оно подходит для непродолжительной жарки на сковороде, пассерования овощей, приготовления яиц и мяса.

Есть только один практический нюанс: хорошее extra virgin покупают в том числе ради аромата и вкуса. Чем дольше и сильнее его нагревают, тем меньше исходного аромата остаётся. Поэтому использовать дорогое яркое масло для длительного фритюра обычно нет необходимости — это скорее вопрос вкуса и стоимости, а не запрет по технологии приготовления.

Можно ли жарить на оливковом масле холодного отжима

Можно. Способ получения масла не превращает его в продукт, который нельзя нагревать.

Если такое масло имеет выраженную горчинку, травянистый или перечный оттенок, они могут ощущаться и в готовом блюде. Для нейтральной картошки или большого объёма фритюра это не всегда желательно, а для овощей, яиц или мяса характерный вкус может быть преимуществом.

При какой температуре жарить на оливковом масле

Для жарки не требуется разогревать масло до предела. Обычные рабочие температуры находятся ниже точки, при которой качественное оливковое масло начинает интенсивно дымить.

Ориентир для большинства процессов жарки — примерно 160–180 °C. Более низкий нагрев подходит для нежных продуктов и спокойного приготовления, более высокий — для быстрого образования корочки. Для оливкового масла в справочных рекомендациях встречается ориентировочная точка дымления около 200–210 °C, однако реальное значение зависит от категории, качества, свежести и состояния конкретного масла.

Температура масла	Что происходит	Для чего подходит
130–145 °C	Умеренный нагрев без быстрого подрумянивания	Овощи и другие продукты с высоким содержанием влаги
155–170 °C	Активная жарка и постепенное образование корочки	Панировка, кляр, большинство продуктов на сковороде
175–190 °C	Очень активное подрумянивание	Небольшие продукты, которые должны быстро приготовиться
Появился устойчивый дым	Масло перегревается	Нагрев следует прекратить или заметно уменьшить

На обычной плите крутить конфорку на максимум чаще всего не требуется. Особенно быстро перегревается небольшой объём масла в пустой тонкой сковороде.

Если кухонного термометра нет, ориентируйтесь на поведение масла. После нагрева оно становится более текучим и легко распределяется по поверхности. Продукт при контакте со сковородой должен начать шипеть, но масло вокруг него не должно постоянно дымить.

Как правильно жарить на оливковом масле

Для обычной сковороды не нужна отдельная техника. Важно подготовить продукты, не перегреть пустую посуду и дать влаге с поверхности продукта испаряться, а не охлаждать масло.

1. Подготовьте продукты. Перед жаркой обсушите мясо, картофель и овощи от лишней воды. Капли воды на горячем масле вызывают интенсивные брызги.
2. Нагрейте сковороду умеренно. Не оставляйте пустую посуду надолго на максимальной мощности.
3. Добавьте масло. Для обычной жарки достаточно слоя, который равномерно покрывает рабочую поверхность сковороды.
4. Дайте маслу прогреться. Оно должно стать текучим, но не начать заметно дымить.
5. Выложите продукты без перегрузки. Если закрыть холодными продуктами всю поверхность, температура резко снизится и вместо жарки начнётся выделение жидкости.
6. Регулируйте нагрев по ходу приготовления. После появления корочки мощность часто можно уменьшить.
7. Снимите готовый продукт вовремя. Цвет корочки помогает оценить качество жарки, но для мяса и птицы безопасность проверяют по внутренней температуре.

Можно ли жарить картошку на оливковом масле

Да. Картофель желательно после нарезки хорошо обсушить. Это уменьшает разбрызгивание и помогает быстрее получить корочку.

Сначала картофелю нужно достаточно места на сковороде. Если положить слишком большой объём сразу, он начинает отдавать влагу и скорее тушится, чем жарится. Перемешивать каждую минуту тоже не нужно: поверхности ломтиков необходимо время для подрумянивания.

Extra virgin придаст картофелю более выраженный вкус. Если нужен максимально нейтральный результат, удобнее масло с меньшей ароматичностью.

Можно ли жарить яйца и яичницу

Да. Яйцам обычно не нужен сильный нагрев, поэтому оливковое масло подходит особенно хорошо.

Разогрейте его на слабом или среднем огне, добавьте яйца и готовьте до нужной степени. Сильное шипение и быстро темнеющие края белка обычно говорят о том, что сковорода горячее, чем требуется для аккуратной яичницы.

Можно ли жарить мясо и котлеты

Можно. Для получения корочки мясо сначала обсушивают, а затем кладут на уже прогретую сковороду. Несколько кусков лучше жарить партиями, чем плотно заполнять всю поверхность.

Корочка не показывает, безопасно ли приготовилась середина. Для цельных кусков говядины, свинины и баранины безопасный минимальный ориентир — 63 °C внутри с последующим отдыхом не менее 3 минут. Изделия из мясного фарша следует доводить минимум до 71 °C, птицу — до 74 °C.

Температуру измеряют в толстой части продукта, не касаясь щупом кости или поверхности сковороды.

Что чаще всего портит результат

Главная ошибка — считать, что сильнее нагретая сковорода всегда жарит лучше. Если небольшое количество масла оставить на максимальном огне, оно может перегреться ещё до того, как на сковороду попадут продукты.

Вторая проблема — мокрая поверхность. Вода резко превращается в пар, масло разбрызгивается, а температура сковороды падает. Особенно заметно это при жарке картофеля, грибов и мяса.

Третья ошибка — переполненная сковорода. Большое количество холодного продукта отдаёт много влаги, поэтому вместо сухой горячей поверхности образуется пар. Если важна корочка, продукты лучше готовить несколькими партиями.

Не стоит также постоянно использовать одно и то же масло, ориентируясь только на количество циклов. Степень его изменения зависит от температуры, продолжительности жарки и попавших в него частиц пищи.

Если масло после жарки предполагается использовать повторно, сначала его полностью охлаждают и фильтруют от крошек. Хранят такое масло закрытым и защищённым от света, предпочтительно в холодильнике. Масло с неприятным или прогорклым запахом, выраженным потемнением, необычным вспениванием либо слишком ранним дымлением использовать дальше не нужно.

При большом количестве горячего масла особенно важна защита от воды. Нельзя лить воду в раскалённое масло или пытаться водой тушить загоревшийся жир: это может вызвать резкий выброс и распространение пламени.

Пошагово

Как жарить на оливковом масле

1. 1

   Подготовьте продукты

   Уберите лишнюю влагу с поверхности продуктов, чтобы масло меньше разбрызгивалось и поверхность могла подрумяниваться.

2. 2

   Прогрейте сковороду

   Нагрейте сковороду на умеренной мощности, не оставляя её надолго пустой на максимальном огне.

3. 3

   Добавьте оливковое масло

   Распределите по рабочей поверхности сковороды слой масла, достаточный для выбранного способа жарки.

4. 4

   Контролируйте нагрев

   Дождитесь, пока масло станет текучим и прогретым, но не допускайте устойчивого видимого дыма.

5. 5

   Выложите продукты

   Разместите продукты свободно, не перегружая сковороду, чтобы температура не падала слишком резко.

6. 6

   Отрегулируйте температуру

   После образования корочки при необходимости уменьшите нагрев и доведите продукт до готовности.

7. 7

   Проверьте готовность

   Оцените корочку и текстуру, а для мяса и птицы дополнительно проверьте безопасную внутреннюю температуру пищевым термометром.