Маркировка продуктов для хранения это не формальность и не бюрократия. Это инструмент безопасности, контроля сроков, предотвращения пищевых отравлений и прямой защиты от штрафов. Правильная маркировка позволяет точно понимать что за продукт перед вами, когда он изготовлен, до какого момента его можно использовать и в каких условиях хранить.

Эта статья будет полезна:

  • предприятиям общественного питания
  • производителям и поставщикам пищевой продукции
  • сотрудникам складов и кухонь
  • тем, кто хочет навести порядок в хранении продуктов дома

Ниже разобраны требования закона, практические правила и реальные сценарии проверок.

Нормативная база маркировки пищевых продуктов

Маркировка пищевой продукции в России и странах ЕАЭС регулируется сразу несколькими документами. Ключевым является ТР ТС 022 2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.

Также применяются:

  • Закон РФ О защите прав потребителей
  • ТР ТС 021 2011 О безопасности пищевой продукции
  • ТР ТС 033 2013 для молока и молочной продукции
  • ТР ТС 034 2013 для мяса
  • ТР ЕАЭС 040 2016 для рыбы и рыбной продукции

Все эти документы сходятся в одном принципе. Маркировка должна быть:

  • достоверной
  • читаемой
  • понятной
  • сохраняться в течение всего срока годности

Что считается маркировкой

Маркировка это любая информация о продукте, доведенная до потребителя или персонала хранения.

Она может наноситься:

  • на потребительскую упаковку
  • на этикетку
  • на вкладыш
  • на транспортную тару
  • на контейнер при хранении в общепите

Главное требование информация должна быть доступна и не теряться до полного использования продукта.

Обязательные сведения на маркировке

Пищевая упаковка с маркировкой состава срока годности и условий хранения
Пример упаковки пищевого продукта с обязательной информацией по требованиям ТР ТС

Для упакованной пищевой продукции обязательны следующие данные:

  • наименование продукта
  • состав
  • количество масса объем или штуки
  • дата изготовления
  • срок годности
  • условия хранения
  • условия хранения после вскрытия если продукт меняется
  • изготовитель и адрес
  • импортер если применимо
  • рекомендации по использованию если без них продукт может быть опасен
  • пищевая ценность
  • сведения о ГМО при наличии
  • единый знак обращения ЕАЭС

Отсутствие хотя бы одного обязательного пункта считается нарушением.

Как правильно указывать наименование продукта

Наименование должно:

  • точно характеризовать продукт
  • позволять отличить его от других
  • не вводить в заблуждение

Если продукт:

  • копченый
  • маринованный
  • восстановленный
  • замороженный
  • обработан ионизирующим излучением

эта информация должна быть указана рядом с названием.

Запрещено:

  • указывать ингредиенты которых нет
  • использовать названия детского питания для обычных продуктов
  • маскировать заменители под натуральные компоненты

Если используется ароматизатор допустимы формулировки:

  • со вкусом
  • с ароматом

Состав продукта добавки и аллергены

Состав указывается строго в порядке убывания массовой доли ингредиентов.

Основные правила:

  • перед перечнем обязательно слово Состав
  • составные компоненты можно раскрывать в скобках
  • добавки указываются с функцией и индексом Е или INS
  • вода указывается если добавляется как ингредиент

Аллергены указываются всегда независимо от количества. К ним относятся:

  • молоко и лактоза
  • яйца
  • рыба
  • ракообразные
  • орехи
  • арахис
  • соя
  • злаки с глютеном
  • сельдерей
  • горчица
  • кунжут
  • моллюски
  • люпин
  • диоксид серы и сульфиты

Допустима формулировка:

  • может содержать следы

Для подсластителей и некоторых красителей обязательны предупреждения.

Количество и нетто

Количество продукта указывается:

  • в граммах или килограммах
  • в миллилитрах или литрах
  • в штуках

Если продукт находится в жидкости дополнительно указывается масса продукта без заливки.

Недопустимо:

  • указывать диапазон значений
  • писать примерно
  • скрывать фактическое нетто

Дата изготовления и срок годности

Контроль срока годности продуктов с помощью маркировки
Маркировка помогает точно контролировать сроки хранения продуктов

Формат даты зависит от срока хранения.

Если срок до 72 часов:

  • указывается дата и время

Если срок от 72 часов до 3 месяцев:

  • дата день месяц год

Если срок более 3 месяцев:

  • месяц и год или полная дата

Срок годности указывается формулировками:

  • годен до
  • употребить до
  • срок годности

Если срок не ограничен должна быть фраза:

  • срок годности не ограничен при соблюдении условий хранения

Условия хранения и после вскрытия

Условия хранения обязательны всегда.

Если после вскрытия:

  • меняется безопасность
  • сокращается срок
  • требуется холодильник

это должно быть указано отдельно.

Пример:

  • после вскрытия хранить при температуре от плюс 2 до плюс 6 не более 48 часов

Маркировка в общественном питании

Маркировка заготовок и полуфабрикатов на профессиональной кухне
Заготовки и полуфабрикаты собственного производства с обязательной маркировкой

Это один из самых частых пунктов нарушений.

Маркировке подлежат:

  • все поступающие продукты
  • все продукты в производственной таре
  • все заготовки и полуфабрикаты

Если продукт переложен из заводской упаковки:

  • оригинальный ярлык должен храниться до полного использования

Для заготовок собственного производства обязательно указывать:

  • наименование
  • дату и время приготовления
  • дату и время использования до
  • условия хранения

Сроки хранения должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1324 03.

Продление сроков допускается только при наличии санитарно эпидемиологического заключения.

Маркировка после вскрытия и переработки

Маркировка продуктов после вскрытия заводской упаковки
После вскрытия упаковки продукт требует новой внутренней маркировки

После вскрытия заводская маркировка теряет силу для внутреннего хранения.

Необходимо:

  • нанести новую этикетку
  • указать новый срок использования
  • указать ответственного сотрудника

Типичная ошибка использовать заводскую дату после вскрытия.

Транспортная и производственная тара

На транспортной упаковке указываются:

  • наименование
  • количество
  • дата изготовления
  • срок годности
  • условия хранения
  • номер партии
  • изготовитель

Если информация читается без вскрытия тары дублирование не требуется.

Специальные требования по категориям

Молочная продукция

Дополнительно указываются:

  • номер партии
  • массовая доля жира
  • способ обработки
  • предупреждающие знаки

Запрещено частично указывать наименование молокосодержащих продуктов.

Мясная продукция

Обязательно:

  • группа продукта мясной мясосодержащий
  • вид продукта колбаса полуфабрикат
  • указание воды
  • указание мяса механической обвалки

Рыбная продукция

Указывается:

  • зоологическое наименование
  • вид разделки
  • вид обработки
  • район добычи
  • масса без глазури
  • вакуум или газовая среда при наличии

Практическая организация маркировки

Маркировка продуктов на кухне общепита с контейнерами и этикетками
Организованная система маркировки продуктов на кухне общественного питания

На профессиональной кухне маркировка должна быть:

  • простой
  • одинаковой для всех смен
  • быстро читаемой

На этикетке обычно указывают:

  • продукт
  • дата
  • срок
  • условия хранения
  • ответственный

Дополнительно применяют:

  • цветовую кодировку
  • систему Daydots

Материалы этикеток подбираются по условиям хранения:

  • бумажные для сухих зон
  • влагостойкие для холодильников
  • термоэтикетки для морозильных камер

Частые ошибки и проверки

Наиболее распространенные нарушения:

  • отсутствие даты
  • стертая или нечитаемая маркировка
  • несоответствие состава
  • отсутствие аллергенов
  • разные форматы внутри одной кухни

Роспотребнадзор чаще всего проверяет:

  • холодильники
  • заготовочные зоны
  • морозильные камеры
  • соответствие сроков СанПиН

Штрафы для юридических лиц могут достигать 500000 рублей. Возможна конфискация партии и приостановка деятельности.

ISO 22000 и прослеживаемость

ISO 22000 требует:

  • четких дат
  • номеров партий
  • условий хранения
  • прослеживаемости от сырья до блюда

Используются термины:

  • Lot Batch
  • Best before
  • Use by

Маркировка должна совпадать с внутренней документацией HACCP ERP WMS.

Экспорт и международные требования

При экспорте учитываются требования страны импорта.

Часто требуется:

  • другой формат даты
  • язык страны
  • выделение аллергенов
  • расширенная пищевая ценность

Правильная маркировка ускоряет таможенные процедуры и снижает возвраты.

Цифровизация и QR коды

QR код может содержать:

  • информацию о партии
  • дату производства
  • сертификаты
  • данные о производителе

Это повышает доверие и упрощает контроль.

Чек листы

Контроль маркировки и хранения продуктов на профессиональной кухне
Чек листы помогают соблюдать требования хранения и маркировки продуктов

Для упаковки

  • есть название
  • есть состав
  • есть дата
  • есть срок
  • есть условия хранения

Для общепита

  • маркированы все заготовки
  • сохранены ярлыки
  • соблюдены сроки СанПиН

Для дома

  • подписаны контейнеры
  • указана дата приготовления
  • продукты используются по принципу первым пришел первым ушел

Заключение

Маркировка продуктов для хранения это основа пищевой безопасности. Она защищает здоровье гостей, снижает потери, упрощает работу персонала и избавляет бизнес от штрафов.

Четкие шаблоны, единые правила и контроль на смене делают маркировку не обузой, а рабочим инструментом порядка и дисциплины.