Степени прожарки мяса: полный гид по стейкам, температурам и выбору прожарки

Степени прожарки мяса — это способ описать насколько прогрелся продукт внутри, то есть уровень готовности по внутренней температуре. Температура напрямую влияет на цвет в разрезе, сочность, мягкость и вкус. Но важно понимать главное: степени прожарки относятся не ко всему мясу, а только к тем видам и блюдам, где допускается приготовление с неполной готовностью.

В классическом смысле степени прожарки используют для стейков из говядины и телятины, а также для других цельных кусков красного мяса, которые жарят быстро на сильном огне (гриль, сковорода, угли). Именно говяжий стейк допускает широкий диапазон прожарок от blue до well done, потому что мясо прогревается внутри постепенно и при правильном выборе продукта остаётся безопасным и вкусным.

Какое мясо можно делить на степени прожарки

Степени прожарки уместны и безопасны в первую очередь для:

• говядины (стейки: рибай, стриплойн, филе миньон и др.)
• телятины
• баранины
• некоторых видов мяса и рыбы, где «неполная готовность» допустима при высоком качестве продукта, например утка или тунец

Ключевое условие: это должен быть цельный кусок, а мясо должно быть качественным, правильно хранившимся и свежим. В таких продуктах потенциальные бактерии обычно находятся на поверхности, поэтому их нейтрализует правильная обжарка корочки.

Какое мясо не стоит готовить по прожаркам

Есть категории, для которых «rare» и «medium rare» не подходят:

• фарш (котлеты для бургеров, рубленые бифштексы)
• субпродукты
• свинина (в бытовом приготовлении безопаснее полная готовность)
• курица и индейка

Причина простая: у фарша бактерии могут оказаться внутри массы, а у птицы и свинины выше риски по безопасности. Поэтому такие продукты нужно доводить до полной готовности по температуре.

Если коротко: степени прожарки — это прежде всего про стейки из говядины. В этой статье мы разберём все прожарки от blue до well done, дадим точные температуры, признаки готовности, правила выбора прожарки под отруб и объясним, как получить сочный стейк без ошибок.

Почему ориентироваться нужно по температуре, а не по времени

Один и тот же стейк может приготовиться по разному в зависимости от:

• толщины и веса куска
• температуры мяса до жарки (из холодильника или прогретое)
• типа поверхности (сковорода, гриль, угли)
• силы жара и «поведения» конкретного гриля
• мраморности и жирности отруба

Поэтому время — ориентир, а температура внутри — самый надежный показатель прожарки. Лучший инструмент — кухонный термометр/термощуп.

Степени прожарки мяса: классификация и температуры

В американских и российских источниках чаще всего используется шкала из 7 степеней прожарки, от почти сырого мяса до пережаренного. В ресторанной практике иногда используют упрощенную шкалу из 5–6 стадий. Чтобы не путаться, ниже — полная шкала, где все варианты логично укладываются.

Таблица прожарок стейка (говядина)

Степень прожарки	Другие названия	Температура внутри (°C)	Что вы увидите в разрезе	Для кого
Blue / Extra Rare	blue, blue rare, extra rare	45–49 (иногда ≤40 в вариантах «raw»)	почти сыро, красное	ценители «почти сырого»
Rare	с кровью	49–55	красный сок, ярко красная сердцевина	любители максимально сочного мяса
Medium Rare	слабая прожарка	55–60	розово красная середина, много сока	самый популярный ресторанный вариант
Medium	средняя	60–65	розовая сердцевина без красных участков	компромисс сочности и готовности
Medium Well	почти прожарено	65–69	светло розовый оттенок, сок прозрачнее	тем, кто не любит «с кровью»
Well Done	полностью прожарено	71–100 (часто 65–70 в упрощённой шкале)	коричневое внутри, сок минимальный	по запросу, вкус теряется
Overcooked / Too Well Done	very well done	>100	сухо, жестко	нежелательный вариант

Важно: температура в классификациях обычно указывается на момент снятия с огня. За счёт «carryover cooking» стейк ещё добирает 2–3°C во время отдыха.

Описание каждой прожарки простыми словами

Blue / Raw / Extra Rare

• снаружи есть легкая корочка
• внутри мясо почти сырое
• текстура очень мягкая, вкус «сырого мяса»

Этот вариант подходит только тем, кто точно понимает, что заказывает.

Rare

• внутри ярко красная сердцевина
• сочность максимальная
• мясо очень нежное

Чаще выбирают для постных и мягких отрубов (например, филе миньон).

Medium Rare

Это «золотой стандарт» стейка:

• внутри розово красный цвет
• много сока
• сочность и мясной вкус раскрываются лучше всего

В ресторанах часто готовят именно так, если прожарку не уточнили.

Medium

• внутри розовое без выраженной красноты
• сок становится светлее
• плотность выше, но мясо ещё сочное

Это прожарка, с которой у многих начинается комфорт: стейк выглядит готовым, но не сухим.

Medium Well

• заметно меньше сока
• внутри может быть небольшая розовая сердцевина
• вкус более «жареный», структура плотнее

Часто подходит для жирных и крупных кусков (особенно на кости).

Well Done

• сок почти полностью испаряется
• внутри коричневый цвет
• высокая вероятность сухости

Повара часто не рекомендуют well done для премиальной мраморной говядины, потому что теряется вкус, который вы за неё платите.

Too Well Done / Overcooked

• «подошва», жестко
• мясо потеряло соки
• вкус стейка фактически исчез

Как выбрать прожарку под отруб: правила и примеры

Главный принцип

Чем жирнее и мраморнее отруб, тем дольше его можно готовить, не теряя сочность.

Рекомендации по отрубам

• Филе миньон (вырезка)
  постный, очень мягкий → Rare / Medium rare, не выше
• Стриплойн (New York)
  умеренная жирность → Medium rare
• Рибай
  высокая мраморность → Medium rare / Medium
• Жирные крупные куски и стейки на кости
  → Medium / Medium well
• Вагю A5 и премиальные стейки
  логично выбирать Rare, максимум Medium rare, чтобы не потерять уникальную сочность и вкус

Как правильно жарить стейк: подготовка, обжарка, отдых

Какое мясо лучше: охлажденное или замороженное

Правильно замороженное и правильно размороженное мясо не хуже охлажденного. Заморозка часто нормальна из-за логистики и хранения.

Толщина стейка

Оптимально 2,5–3 см. Тонкий стейк почти всегда проще пересушить.

Правильная разморозка

Лучший вариант:

• сутки в холодильнике до полного оттаивания
• распаковать и тщательно обсушить
• оставить на 30 минут при комнатной температуре

Жар

Сковорода или гриль должны быть очень хорошо разогреты, чтобы корочка формировалась быстро и мясо не теряло соки.

Отдых

Отдых — обязательный этап:

• слабые прожарки: 5–9 минут
• средние: 3–7 минут
• как минимум 3 минуты

Смысл: соки перераспределяются, стейк становится сочнее.

Примерные времена жарки (ориентир)

Для стейка 2,5–3 см, сильный огонь:

• Blue / Extra rare: ~1 мин/сторона
• Rare: ~1,5 мин/сторона
• Medium rare: 2–2,5 мин/сторона
• Medium: около 4–5 мин/сторона (в зависимости от жара)
• Medium well: 10–12 минут суммарно
• Well done: 15–18 минут суммарно

Важно: времена отличаются в разных источниках, потому что они зависят от техники и типа жарки. Для точности всегда ориентируйтесь по термометру.

Как определить прожарку без термометра: метод «по руке»

Этот способ используют многие повара, но он всегда субъективен и требует практики. Суть: сравниваем упругость центра стейка с упругостью мышечной подушки у основания большого пальца.

Как тренироваться:

• расслабьте руку — упругость соответствует почти сырому мясу
• соедините:
  • большой + указательный → Rare
  • большой + средний → Medium rare
  • большой + безымянный → Medium
  • большой + мизинец → Well done

Физика простая: при жарке из мышечных волокон уходит влага, мясо становится упругим и плотным.

Но если вы хотите точность, термометр объективнее.

Безопасность: рекомендации USDA и ограничения

Чтобы снизить риск пищевых отравлений, USDA рекомендует:

• блюда из говяжьего фарша (бургеры, рулеты и т.д.), а также субпродукты: не ниже 71,1°C
• стейки и цельные куски натурального мяса: минимум 62,8°C и выдержать 3 минуты отдыха

Также важно:

• «неполная прожарка» допустима только для качественной говядины, телятины, баранины, утки, иногда рыбы (например, тунца)
• для свинины неполную прожарку обычно не рекомендуют: безопаснее готовить полностью

Какая прожарка популярнее у россиян

По экспертной оценке, у россиян чаще всего выбирают:

• Medium — с этой прожарки обычно начинается «любовь к стейкам»
• Medium well — вторая по популярности

Слабые прожарки многими воспринимаются как «сырое мясо».

Итог: как не ошибиться с прожаркой

Если нужно самое надежное правило:

• берите стейк толщиной 2,5–3 см
• размораживайте сутки в холодильнике (если заморожен), затем обсушите
• жарьте на сильном жаре
• определяйте прожарку термометром
• всегда давайте мясу отдохнуть 3–7 минут

А прожарку выбирайте по простому принципу:

• постное мясо → Rare / Medium rare
• мраморное и жирное → Medium rare / Medium
• на кости и крупное → Medium / Medium well
• well done только если вы точно этого хотите